Proszę czekać,
trwa ładowanie danych.

Diet map

Nowa
zbilansowana dieta
BEZGLUTENOWA
w DietMap

Indywidualny plan żywieniowy
który przywróci RÓWNOWAGĘ
Twojego organizmu

NIE POCZUJESZ ŻE JESTEŚ NA DIECIE

BEZGLUTENOWA

To IDEALNA propozycja dla osób
które chcą lub muszą wyeliminować
gluten ze swojego jadłospisu

Nauczy ZDROWEGO odżywiania
i doprowadzi Twoje ciało
do wysokiej formy!

WYGODNA I SKUTECZNA

Nasza dieta jest nie tylko zdrowa
ale również skuteczna. Dzięki temu
szybko zgubisz zbędne kilogramy!

A wszystko SMACZNIE i WYGODNIE,
przy stałej pomocy DietMap.

POCZUJESZ SIĘ LEPIEJ

Wszystkie diety tworzone są przez
dietetyków klinicznych zgodnie
z najnowszymi zaleceniami i standardami
instytutów naukowo-badawczych.

W prosty sposób wyeliminujesz
gluten i wszystkie niepożądane
skutki wynikające z jego spożywania

JADŁOSPIS DOPASUJESZ IDEALNIE DO SIEBIE

TWOJA DIETA W ZASIĘGU RĘKI

Z programu DietMap możesz korzystać przez
komputer na naszej stronie internetowej
oraz za pomocą aplikacji na smartfon i tablet.

Dzięki synchronizacji danych, zmiany wprowadzone
w jednym miejscu, natychmiast zostaną
zaktualizowane na wszystkich urządzeniach.

Umożliwia to swobodne korzystanie z DietMap
gdziekolwiek jesteś!

ZAUFAJ EKSPERTOM DIETMAP

W ramach jednego abonamentu otrzymasz:

Pełny plan żywieniowy taniej diety
uwzględniający założenia oraz cele
Twojego odchudzania.

Zestaw 12 dodatkowych funkcjonalności
wspomagających dietę.

Stałą opiekę wykwalifikowanego dietetyka
przez cały okres trwania abonamentu.

DIETĘ ZE WSZYSTKIMI UDOGODNIENIAMI I OPIEKĘ DIETETYKA

MOŻESZ MIEĆ JUŻ TERAZ ZA JEDYNE 29 ZŁ!

Obejrzyj film
i dowiedz się więcej


WYPRÓBUJ NOWĄ, ZBILANSOWANĄ

DIETĘ BEZGLUTENOWĄ W PROGRAMIE DIETMAP

Dieta bezglutenowa – zasady, produkty, przepisy, jadłospis

Obecnie, coraz bardziej popularna staje się dieta bezglutenowa. Winą za to zjawisko obarcza się zalewającą nasze społeczeństwo falę alergii, a także nietolerancje pokarmowe. Za ich wywołanie odpowiedzialny jest w dużej mierze gluten - białko obecne w roślinach zbożowych. Najlepszą zaś drogę prowadzącą do ustąpienia objawów choroby stanowi jego całkowita eliminacja z diety. Tak właśnie powstała dieta bezglutenowa, której, jak podają statystyki, częstotliwość stosowania zwiększa się z roku na rok. Jakie dolegliwości wymagają stosowania diety pozbawionej glutenu, jak powinna wyglądać diagnoza alergii lub nietolerancji tego białka, a także czym się kierować i jakich pułapek unikać stosując dietę bezglutenową?

Kilka słów na początek…

Informacje na temat szkodliwego wpływu glutenu na organizm człowieka zaczęły napływać głównie ze Stanów Zjednoczonych na początku obecnego stulecia, lecz choroby wymagające jego ograniczenia w diecie znane są ludziom od pokoleń. Pierwsze wzmianki na temat tajemniczego schorzenia, które wyniszcza ustój prowadząc do niedożywienia i śmierci w wyniku głębokich niedoborów pokarmowych, pojawiły się około I i II wieku naszej ery. Jednakże pionierski, dokładny na owe czasy, opis choroby został zaprezentowany w 1888 roku przez Samuela Gee. Przez wieki poszukiwano lekarstwa, by zatrzymać objawy celiakii, jednakże bez większego powodzenia. Dopiero pod koniec XX wieku odkryto, iż za wszelkie symptomy choroby odpowiada gluten - tajemnicze białko roślinne, którego trwałe pozbycie się z diety wywołuje regresję objawów i powrót do normalnego funkcjonowania. Obecnie dietę bezglutenowa zyskała na popularności we wszystkich krajach świata, jednakże nie ma to przełożenia na zwiększenie zapadalności na celiakię. Ten sposób żywienia zaczęto stosować także w leczeniu innych zaburzeń somatycznych takich jak: nieceliakalna nietolerancja glutenu (NNG), choroby autoimmunologiczne tj. choroba Hashimoto, czy idealny sposób na zrzucenie zbędnych kilogramów.

Obecnie, jak pokazują statystyki, dietę bezglutenową stosuje coraz większy odsetek społeczeństwa. Niestety, chęć eliminacji ze swojego menu glutenu, nie przekłada się na poziom wiedzy na ten temat. Przeprowadzone badania w tym zakresie wskazują, iż nawet 30% chorych na różne schorzenia z zakresu nietolerancji glutenu nie stosuje się do rygorystycznych zaleceń diety bezglutenowej, a aż jedna czwarta nieświadomie spożywa wraz z żywnością około 5g glutenu na dobę. Istnieje więc potrzeba edukacji żywieniowej, mającej na celu wyjaśnienie wskazań do stosowania diety bez glutenu, jej ogólnych zasad, a także korzyści i strat, jakie niesie za sobą ten model żywienia. Bowiem każdy kij ma dwa końce, a podejmując się diety eliminacyjnej, w pierwszej kolejności należy mieć absolutną pewność, co do jej słuszności.

Czym jest gluten i dlaczego niektórym szkodzi?

Gdieta bezglutenowa - pszenicaluten to wspólna nazwa dla mieszaniny białek pochodzenia roślinnego, które wywodzą się z grupy prolamin. Są to związki występujące w takich zbożach, takich jak pszenica, żyto, orkisz, kamut, czy jęczmień. W zależności od rodzaju danej rośliny, składnikiem glutenu wywołującym niekorzystne objawy chorobowe jest inne, dominujące w nim białko. W przypadku ziaren pszenicy substancją, która odpowiedzialna jest za wywołanie niekorzystnych objawów chorobowych jest gliadyna, w życie sekalina, w jęczmieniu hordeina. Gliadyna jest najbardziej toksyczną substancją glutenu, hordeina zaś wykazuje najsłabsze działanie na śluzówkę jelita. Wartość odżywcza glutenu jest stosunkowo niska, a jego zawartość w spożywanej zwyczajowo diecie lub brak, jest dla organizmu zdrowego człowieka mało odczuwalną zmianą żywieniową.

Szkodliwość glutenu, według zwolenników diety bezglutenowej, wynika ze znacznego zmodyfikowania genetycznego zbóż, które go zawierają. W czasach starożytnych pszenica charakteryzowała się wysoką wartością odżywczą, a także bardzo niską zawartością glutenu w swym składzie. W naszych czasach mamy do czynienia z maksymalizacją plonów rolnych, a w osiągnięciu zadowalających zbiorów, świetnie sprawdza się wykorzystanie inżynierii genetycznej. Współczesna pszenica jest swego rodzaju hybrydą, która według danych naukowych zawiera ponad trzykrotnie mniej składników odżywczych w porównaniu do swojego przedwiecznego odpowiednika. Co więcej, została w niej zwiększona zawartość glutenu w celu polepszenia jej przydatności technologicznej. Wszystkie modyfikacje tego zboża, według zwolenników diety bez glutenu, sprawiły, że układ pokarmowy współczesnego człowieka nie jest przystosowany do trawienia tak odmiennego, obcego naturze pokarmu. W tym fakcie upatruje się przyczyny wszelkich chorób oraz nietolerancji pokarmowych wywołanych przez to białko.

Schorzenia, które wymagają wdrożenia diety bezglutenowej

Przekrój jednostek chorobowych wymagających diety bezglutenowej jest bardzo szeroki. Niektóre z nich nie wymagają ścisłej diety pozbawionej glutenu, a jedynie jego ograniczenia w diecie. Jednakże zdecydowana większość z nich nie może obejść się bez całkowitego wykluczenia omawianego białka ze swojego menu.

a. Celiakia - choroba o wielu twarzach

Mówiąc o jednostkach chorobowych wymagających diety bezglutenowej, wspomnieć należy o celiakii, nazywanej inaczej „chorobie trzewnej”. Właśnie badania obserwacyjne tej choroby były pierwszym drogowskazem dla naukowców, iż eliminacja glutenu powoduje całkowitą regresję objawów. Celiakia bowiem jest uwarunkowaną genetycznie nadmierną reakcją organizmu na gluten. Cechuje się podłożem autoimmunologicznym, a więc w jej patogenezę zaangażowany jest układ odpornościowy.

Celiakia cechują się niejednorodnym przebiegiem objawów chorobowych, dlatego jej zdiagnozowanie jest niebywale trudne dla klinicystów i wymaga ścisłej współpracy z pacjentem. Istnieją bowiem 3 rodzaje celiakii, a każda z nich cechuje się występowaniem odmiennych symptomów lub tylko ich części.

Celiakia - podział ze względu na postać choroby
Pełnoobjawowa (jawna, klasyczna)

Skąpoobjawowa (ubogoobjawowa)

Ukryta (latentna, utajona)

  • Charakterystyczna dla dzieci, osób starszych kobiet w ciąży
  • Specyficzne objawy, stosunkowo proste do rozpoznania w warunkach szpitalnych
  • Występująca jedynie u 10% chorych
  • Cechy charakterystyczne: biegunki, nudności, wymioty, spadek masy ciała, zaburzenia wzrastania, depresja, choroby z niedoboru np. anemia
  • Objawy choroby dotyczą wyłącznie błony śluzowej jelita cienkiego
  • Objawy nietypowe choroby (owrzodzenia jamy ustnej jako jedyny objaw)
  • Najczęstsza postać choroby (dotyczy większości chorych)
  • Cechy charakterystyczne: niedokrwistość mikrocytarna, ciągłe uczucie zmęczenia, afty, niewyjaśnione bóle głowy, zwiększony poziom cholesterol
  • Choroba objawia się jedynie poprzez występowanie specyficznych dla niej przeciwciał.
  • Błona śluzowa jelita cienkiego bez żadnych zmian histopatologicznych.

Ponad 10-krotnie częściej schorzenie to spotykane jest wśród krewnych pierwszego stopnia w porównaniu do innych chorych. Wynika to z podłoża genetycznego, bowiem osoby ze stwierdzoną celiakią, w 90% przypadków spotyka się obecność haplotypu HLA-DQ2 lub HLA-DQ8. W przeszłości, choroba ta obserwowana była wyłącznie u dzieci, jednakże obecny rozwój diagnostyki sprawił, iż wykrywana jest także u dorosłych.

celiakiaJako patogenezę celiakii podaje się wytwarzanie przez układ odpornościowy specyficznych przeciwciał przeciwko gliadynie (składnikowi glutenu). One to odpowiedzialne są za niszczenie kosmków jelitowych odpowiadając, za charakterystyczne objawy chorobowe. Celiakia wywołuje objawy związane z zaburzeniem procesów trawienia i wchłaniania jelitowego, co uniemożliwia dostarczenie niezbędnych składników pokarmowych do organizmu.

Celiakia powoduje szereg zaburzeń żołądkowo takich jak: przetrwałe biegunki, wzdęcia, zaparcia. W wyniku długotrwałych zaburzeń trawienia i wchłaniania obserwuje się postępujące zaburzenia całego organizmu tj. : zmniejszenie masy ciała, zaburzenia wzrastania u dzieci, osłabienie, krostki, wysypki i inne zmiany skórne, prowadząc do schorzeń wywołanych niedoborami pokarmowymi.

Niestety, z uwagi na niedodiagnozowanie chorych, różnorodną postać chorób, a także niejednokrotnie bezobjawowy jej przebieg, naukowcy nie są w stanie podać rzetelny rozmiar tego zjawiska. Szacuje się, że na chorobę trzewną cierpi aż 1% Europejczyków, a liczba ta stale rośnie. Jest to spowodowane zwiększonym narażeniem na gluten nie tylko w zwyczajowej diecie, ale także poprzez stosowanie różnego typu środków chemicznych, czy kosmetyków.

Ze względu na tak różnorodny przebieg choroby, jej diagnostyka nie należy do prostych. Do postawienia diagnozy niezbędnym elementem jest wykonanie zleconych przez gastrologa testów krwi na obecność specyficznych przeciwciał. Są to trzy immunoglobuliny:

1) Przeciwko endomysium mięśni gładkich (EmA)

2) Przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG)

3) Przeciwko deaminowanej gliadynie (DGP)

Według obecnego stanu wiedzy, do najbardziej wartościowych diagnostycznie znaczników zalicza się dwa ostatnie. Nie trzeba oznaczać wszystkich trzech charakterystycznych dla choroby przeciwciał we wszystkich klasach ich występowania. Do celów diagnostycznych pomocne jest badanie oceniające całkowity poziom IgA, a następnie ustalenie poziomu dwóch powyższych przeciwciał w tej klasie. W przypadku niedoboru IgA powstaje ryzyko wyniku zafałszowanego, ocenia się poziom przeciwciał w klasie IgG.

Do inwazyjnych badań wspierających w postawieniu właściwej diagnozy zaliczyć można biopsję jelita cienkiego. Na jej podstawie ocenia się stan oraz zanik kosmków jelitowych według międzynarodowej, zmodyfikowanej skali Marsha.

Jedyną, niezawodną do tej pory metodą leczenia celiakii jest restrykcyjna dieta bezglutenowa. Różna jest tolerancja tych chorych na gluten, dlatego też zazwyczaj dorośli akceptują większe jego dawki, w porównaniu do dzieci. U osób wrażliwych, przedostanie się do diety nawet niewielkich ilości glutenu wzmaga nawrót choroby i zaburzeń wchłaniania.

b. Choroba Dühringa

Chociaż do najbardziej popularnych chorób z zakresu alergii na gluten należy celiakia, istnieją również inne schorzenia, które wymagają eliminacji z diety szkodliwego białka. Do drugiej pod względem częstości występowania u dzieci zalicza się chorobę Duhringa (Dermatitis herpetiformis), zwaną inaczej opryszczkowatym zapaleniem skóry. Choroba ta jest skórną manifestacją nietolerancji glutenu o wspólnej etiologii z choroba trzewną, czy zespołem skórno-jelitowym. Zwiększone występowanie Dermatitis herpetiformis obserwuje się wśród rodzin osób, które cierpią na celiakię. Potocznie nazywana jest wręcz skórną jej manifestacją. Główne dolegliwości dotyczą wykwitów skórnych oraz nieprzyjemnego świądu skóry. Zaburzenia jelitowe występują w niezwykle małym odsetku, a czasami nawet nie występują. Do celiakii zbliża ją występowanie tych samych markerów serologicznych, mianowicie przeciwciał przeciwko endomysium mięśni gładkich w klasie IgA.

Choroba ta ujawnia się między 14, a 40 rokiem życia, należy więc do schorzeń ludzi młodych. Obserwuje się pojawienie zmian skórnych, grudkowo - pęcherzykowych wykwitów, które nie muszą, i zazwyczaj nie występują na całym ciele. Najczęściej, dotyczą one skóry łokci, kolan i pośladków, co skłaniać może do błędnej diagnozy wynikającej ze skojarzenia tej choroby z objawami kontaktowego zapalenia skóry. Naukowcy sugerują, że miejsca te są w największym stopniu narażone na ucisk, przez co może to wywołać reakcję zapalną.

Do symptomów, które mogą kierować podejrzenia choroby Duhringa należą:

  • znaczne nasilenie świądu oraz odczucia pieczenia skóry, w stosunku do wielkości występujących zmian. Powoduje to uszkodzenie jej ciągłości, a więc wtórne tworzenie się strupów,
  • występowanie charakterystycznych z zmian skórnych w obrębie kolan, pośladków, kości krzyżowej czy łokci,
  • rodzinne występowanie celiakii lub choroby Duhringa, szczególnie w pierwszej linii pokrewieństwa,
  • znaczne pogorszenie się stanu szkliwa zębowego (problem ten występuje u nawet 50% chorych)
  • występowanie zaostrzeń choroby po spożyciu pokarmów, będących źródłem jodu (ryby morskie, owoce morza i skorupiaki).

Do postawienia odpowiedniej, trafnej diagnozy niezbędne jest wykonanie badań krwi, które potwierdzą skórne zaburzenia immunologiczne, a także obecność przeciwciał przeciwko endomysium mięśni gładkich (IgAEmA). Dodatni wynik ich występowania dotyczy znacznej części pacjentów (około 70%). Złotym standardem w diagnostyce choroby Duhringa nazywa się biopsję zdrowej skóry, najczęściej wykonywanej z pośladków.

Istotną poprawę w leczeniu opryszczkowatego zapalenia skóry można uzyskać stosując dietę bezglutenową pozbawioną jodu. Pierwiastek ten nasila objawy, a pacjenci reagują negatywnie zarówno na jego występowanie w pokarmie, jak i w powietrzu. Choroba ta cechuje się osobniczą wrażliwością na gluten, bowiem jedni pacjenci wymagają jedynie jego ograniczenia w swym planie żywieniowym. Inni zaś potrzebują ścisłej eliminacji tego białka. Leczenie farmakologiczne eliminuje jedynie zmiany skórne, nie wpływa natomiast na zmiany jelitowe. Wprowadza się jedynie przy utrzymywaniu się uciążliwych objawów choroby przy pieczołowitym stosowaniu diety.

c. Alergia na gluten

Alergii na gluten nie należy, a nawet nie można mylić z celiakią, pomimo tego, iż w obu tych przypadkach, za wywołanie niekorzystnych objawów chorobowych odpowiedzialny jest układ odpornościowy. Bowiem białko glutenowe jest drugim (zaraz po mleku) najsilniejszym, a zarazem najpopularniejszym alergenem pokarmowym. Schorzenie to dotyczy nawet 10-25% osób z klinicznymi objawami różnych alergii pokarmowych.

Reakcję uczuleniową można podzielić na dwa typy:

  1. typu natychmiastowego (występuje w ciągu kilku- lub kilkunastu minut po spożyciu pokarmu),
  2. typu opóźnionego (objawia się po kilku godzinach, a nawet dniach).

Typ natychmiastowy jest reakcją, za wywołanie której odpowiedzialna jest produkcja przeciwciał w klasie IgE. Charakterystyczne dla niej są objawy szybkie, gwałtowne, niejednokrotnie o wysokim nasileniu, takie jak:

  • wymioty,
  • biegunki,
  • skurcze oskrzeli i zaburzenia oddychania,
  • wodnisty, kapiący katar z nosa,
  • wypryski, wysypki na skórze
  • reakcja anafilkatyczna (wstrząs).

Typ późny reakcji alergicznej, niezależny od przeciwciał IgE, ma zazwyczaj łagodniejszy przebieg i może objawiać się jako pokrzywka (szczególnie u dorosłych), obrzęk naczynioruchowy lub biegunka. Czas trwania alergii zależy od czasu wystąpienia pierwszych objawów chorobowych. U dzieci bowiem istnieje zjawisko „wyrastania z alergii”, co oznacza, że uczulone dziecko ni musi stać się uczulonym dorosłym. Wystąpienie alergii na gluten w wieku dojrzałym zazwyczaj wykazuje właściwości przetrwania. Pocieszające jest jednak to, iż do wywołania niekorzystnych objawów potrzebne są znacznie większe, niż u dzieci, dawki glutenu wynoszące nawet ponad10 g.

Diagnostyka alergii na gluten polega głównie na badaniach laboratoryjnych, bowiem dodatnie testy skórne wstępuje jedynie u połowy chorujących. Podwyższony poziom przeciwciał w klasie IgE na gluten wskazuje na obecność reakcji typu natychmiastowego. Dodatkowo, przy rozpoznaniu wyklucza się obecność celiakii, czy innych chorób glutenozależnych.

Podstawą leczenia tej jednostki chorobowej jest także wyłączna, ścisła dieta bezglutenowa. Każde odstępstwo może być zagrożeniem życia tych chorych ze względny na ryzyko wystąpienia wstrząsu anafilaktycznego.

d. Nadwrażliwość na gluten

Szczególnie w ostatnim czasie, lekarze oraz dietetycy spostrzegli, iż gluten niekorzystnie wpływa nie tylko na osoby, które nie tolerują go w wyniku mechanizmów wyłącznie autoimmunogicznych. Nadwrażliwość na gluten nazywana jest także nieceliakalną nadwrażliwością na zboża glutenowe. Pierwsze doniesienia na temat tej jednostki chorobowej pojawiły się już w latach 80’ ubiegłego wieku, jako krótkie prace kazuistyczne. Wynikało z nich, iż u pacjentów, który cierpieli na wieloletnie (trwające nawet 20 lat) biegunki, bóle brzucha, wzdęcia, a także przemęczenie, zastosowanie diety bezglutenowej spowodowało remisję objawów. Wyniki badań serologicznych wykazywały brak charakterystycznych przeciwciał dla choroby trzewnej. Nienaruszona była także struktura kosmków jelitowych ujawniona w biopsji.

Obecnie, popularność schorzeń z rodzaju alergii pokarmowych, a także diety bezglutenowej skłonił naukowców do przeprowadzenia bardziej szczegółowych badań na temat nadwrażliwości na gluten. Dodatkowo uporządkowano, a także stworzono definicję zaburzeń po spożyciu produktów glutenowych. Obok schorzeń autoimmunologicznych, zdefiniowano także problem nadwrażliwości na gluten. Według niej:

"Nadwrażliwość na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta."

Na schorzenie to skarżą się głównie osoby dorosłe, dotyczą one około 6% całej populacji. Wynika więc z tego, iż choroba ta występuje znacznie częściej niż celiakia. Dodatkowo, objawy choroby są dość niespecyficzne, dlatego też diagnostyka nadwrażliwości na gluten sprawia klinicystom najwięcej problemu. Mylona jest często z chorobą trzewną.

Do najczęstszych symptomów zaliczyć można:

  • bóle brzucha,
  • bóle głowy,
  • egzema, czyli niewiadomego pochodzenia zmiany skórne,
  • chroniczne zmęczenie,
  • bóle stawów i mięśni,
  • splątanie, czy depresja,
  • biegunka lub zaparcia,
  • wzdęcia,
  • anemia,
  • pieczenie w przełyku i wiele innych.

Objawy choroby mogą pojawić się w zaledwie kilka godzin po spożyciu produktów glutenowych, jak nawet manifestować się po upływie kilku dni. Dlatego też połączenie symptomów ze spożyciem szkodliwego białka może sprawiać ogromne trudności.

Wydaje się, że podłożem nadwrażliwości na gluten jest, w odróżnieniu od celiakii, aktywacja nieswoistych mechanizmów odpornościowych. Podłoże genetyczne (obecność haplotypu HLA-DQ2/DQ8) choroby ujawnia się jedynie u połowy pacjentów. Podstawą do zdiagnozowania niealergicznej nadwrażliwości na gluten jest wyeliminowanie wszystkich pozostałych, opisanych powyżej jednostek chorobowych. Co więcej, warto zbadać poziom przeciwciał antygliadynowych starego typu (AGA w klacie IgA lub IgG). Immunoglobuliny te często bowiem występują u osób z nadwrażliwością na białka glutenowe.

Leczenie wyłączną dietą bezglutenową nie odbiega od tej, zaleconej w przypadku celiakii czy choroby Duhringa. Jednakże, ze względu na chorobę trzewną, eliminacja szkodliwego białka powinna trwać przez całe życie. Natomiast przy nietolerancji glutenu, dietę należy zastosować czasowo, eliminacyjnie, przez około 1-2 lata. Po tym czasie, zalecana jest próba prowokacji glutenem.

Zasady diety bezglutenowej

Dieta bezglutenowa, jak każda, rządzi się pewnymi regułami. Pomimo dostępnego na rynku i dość szerokiego asortymentu żywności gotowej, celowo pozbawionej glutenu, nie poleca się ich stosowania jako podstawy diety. Dlatego też warto opierać się na artykułach naturalnie bezglutenowych, które nie przeszły szeregu procesów chemicznych, mających na celu usunięcie z nich szkodliwego białka. Produkty, które wybierać, a także których lepiej unikać stosując dietę bezglutenową przedstawiono w poniższej tabeli:

Grupa produktów Nie zawierają glutenu Mogą zawierać gluten

Zawierają gluten
(należy wyeliminować z diety)

Produkty zbożowe

Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy ( z zastrzeżeniami), Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy ( z zastrzeżeniami), Płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem Pszenica (i jej dawne odmiany, np. orkisz, płaskurka), pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno - zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo - każde - jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta
Mięso, ryby, jaja Świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja

Wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne,

konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne ( parówki,kotlety mielone, pulpety, hamburgery)
Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane

Mleko i produkty mleczne

Mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty Jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny), sery pleśniowe Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, produkty mleczne z ziarnami zbóż

Tłuszcze

Masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek Majonezy, gotowe sosy (dresingi) Olej z kiełków pszenicy

Warzywa i przetwory z warzyw

Wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana Sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe Warzywa smażone panierowane, warzywa z tartą bułką

Owoce

Wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane) Owoce suszone, wsady owocowe

Owoce suszone, wsady owocowe, ciasta

Cukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa” Guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie, lody, czekolada i czekoladki, chipsy Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny

Napoje

Herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole Niektóre tanie kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia na gorąco, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi Kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo

Przyprawy

Sól, pieprz, zioła, jednorodne przyprawy, ocet winny, ocet jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy Tamari Jarzynki typu vegeta, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe dipy i dresingi Zwykły sos sojowy

Zupy

Zupy domowe z dozwolonych produktów Zupy w proszku (instant), niektóre kostki bulionowe Zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem

Inne

Proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe Preparaty do odchudzania, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty, cukier waniliowy Zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, seitan (zastępnik mięsa stosowany przez wegetarian) komunikanty z mąki pszennej, zwykłe opłatki świąteczne

*Opracowanie: Polskie Stowarzyszenie osób z celiakią i na diecie bezglutenowej

Gluten na szeroką skalę stosowany jest przez producentów żywności ze względów technologicznych. Białko to, z uwagi na swoje właściwości teksturotwórcze, elastyczności, wypełniania, zagęszczania, spulchniania, czy sprężystości, wykorzystuje się nie tylko przy wypieku pieczywa. Gluten stosowany jest w przetwórstwie jako doskonały nośnik różnego typu substancji chemicznych tj. smaku, barwników, aromatów itp. Dlatego też często zdarza się, że jego obecność wykazują przetworzone składniki żywności, które naturalnie pozbawione są glutenu tj.:

  • przetwory mięsne, wędliny, paczkowane i mielone mięso, parówki,
  • przetwory i konserwy rybne,
  • produkty mleczne, np. jogurty, sery, śmietana,
  • słodycze (np. czekolada, cukierki, lody),
  • sosy (np. sojowy), ketchupy, majonezy,
  • przyprawy i koncentraty spożywcze,
  • suszone owoce (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców),
  • nawet kosmetyki np. szminki.

Dodatkowo, należy wystrzegać się obecności w wykazie składników spożywanego produktu takich surowców jak: pszenica lub pszenica durum (semolina), skrobia modyfikowana E-1404, E-1410, E-1412-14,E-1420, E-1442, E-1450-51, kiełki z pszenicy, mąka tortowa, pytlowa, mąka luksusowa.

Z uwagi na te fakt, ważne jest pieczołowite czytanie etykiet produktów spożywczych oraz ich składu. Według obecnie obowiązującego prawa, główne i popularne alergeny pokarmowe, w tym gluten powinny zostać wyróżnione lub wyłuszczone specjalną czcionką oraz zostać umiejscowione na etykiecie w widocznym miejscu. Dzięki temu możemy uniknąć nieświadomego spożycia szkodzącego nam białka.

Wady i zalety stosowania diety bezglutenowej

Bez względu na to, czy z uwagi na problemy zdrowotne lub przekonania decydujemy się na zastosowanie diety bezglutenowe, musimy liczyć się z faktem, iż wymaga ona dużego poziomu wiedzy, a także wytrwałości z jej utrzymaniu. Specjalny sposób żywienia eliminujących gluten ma bowiem swoje wady, ale także zalety, którymi należy się liczyć i uwzględnić je w trakcie komponowania swojego menu.

Dieta bezglutenowa przez wielu nazywana jest receptą na dobre zdrowie i samopoczucie.

Do niewątpliwych zalet zaliczyć można:

  • zalety diety bezglutenzmniejszenie niekorzystnych objawów (np. silne migreny, czy bole głowy), związanych z występującymi alergiami i nietolerancjami tego białka,
  • powoduje odbudowę kosmków jelitowych, a więc poprawę wchłaniania, co przekłada się na poprawę stanu odżywienia chorych wyniszczonych i z niedoborami pokarmowymi,
  • redukcję wzdęć, biegunek, zaparć i wymiotów, co przekłada się na polepszenie jakości życia, a także kontaktów psychospołeczne,
  • zmniejszenie masy ciała - ze względu na wiele prozdrowotnych aspektów diety. Bowiem stosowanie produktów bezglutenowych pochodzenia naturalnego cechują się niskim indeksem glikemicznym, są niskokaloryczne, cechują się wysoką wartością odżywczą,
  • obniżenie nasilenia objawów choroby Hashimoto oraz innych jednostek o podłożu autoimmunologicznym. Istnieją bowiem dane naukowe oraz prace kazuistyczne, potwierdzające skuteczność diety bezglutenowej, jako wsparcie farmakoterapii tych schorzeń,
  • jadłospisy osób zaczynających lub będących na diecie bezglutenowej cechują się znacznym urozmaiceniem, różnorodnością stosowanych surowców i półproduktów oraz technik kulinarnych. Dieta eliminacyjna wymaga kreatywności i poszukiwania nowych, alternatywnych posiłków i smaków. Dzięki temu, osoby te zwiększają wartość nie tylko sensoryczną, ale także odżywczą swojego zwyczajowego menu.

Przeciwnicy ścisłej diety bezglutenowej również mają szereg opinii przeciwko eliminacji tego kontrowersyjnego białka z diety.

Do najczęściej podawanych argumentów zaliczyć można:

  • wysokie koszty produktów gotowych typu „gluten free” dostępnych w sklepach. Związane jest to z aktualnie panującą modą na tego typu żywność, co skłania producentów zarówno do poszerzania ich asortymentu, jak i do podnoszenia cen,
  • niezwykle mała dostępność produktów bezglutenowych, tym bardziej w mniejszych miejscowościach. Chociaż przemysłowe produkty bez glutenu coraz częściej pojawiają się na sklepowych półkach, to jednak zjawisko to dotyczy jedynie większych hipermarketów. W osiedlowych sklepikach oraz w mniejszych miejscowościach i wsiach na próżno szukać podobnej żywności,
  • znaczne trudności w przygotowywaniu posiłków. Ścisła dieta bezglutenowa wymaga bowiem cierpliwego zaangażowania wszystkich członków rodziny, a także wydzielenia odrębnego miejsca i naczyń kuchennych, przeznaczonych zarówno na ich przetrzymywanie, jak i przygotowywanie do spożycia,
  • najnowsze badania sugerują, że obecność glutenu w diecie powoduje obniżenie stężenia niekorzystnej minusy diety bezglutenowejfrakcji cholesterolu pokarmowego LDL, a także trójglicerydów,
  • dane naukowe wskazują, iż dieta bezglutenowa może wpłynąć negatywnie na stan flory bateryjnej jelit. Miesięczna kuracja dietą niezawierającą glutenu powodowała wzrost patologicznej mikroflory w jelicie (tj. Enterobacteriaceae, Escherichia coli), znacznie zbniżając skuteczność mechanizmów odpornościowych,
  • stosowanie gotowych produktów bezglutenowych dostępnych na sklepowych półkach znacznie ogranicza ilość przyjmowanego błonnika pokarmowego wraz z dietą. Sprzyja to powstawaniu zaparć i różnego typu problemów z wypróżnianiem,
  • dieta bezglutenowa, aby być skuteczna, powinna być stosowana przez długi czas. Najkrótszy okres jej stosowania ze względów leczniczych to około 1-2 lata. Osoby zmagające się z chorobą trzewną zobowiązane są do wprowadzenia jej do swojego żywienia na całe życie. Rodzi to przymus stałego, pieczołowitego sprawdzania źródeł spożywanej żywności, a także rodzi problemu w życiu towarzyskim tej grupy chorych,
  • osoby, które z własnego wyboru stosowały dietę pozbawioną glutenu powinny wykazywać się szczególną ostrożnością w trakcie ponownego włączania tego białka do swojego menu. Z uwagi na przetrwałą eliminację glutenu, organizm nie wydzielał enzymów, które uczestniczą w jego trawieniu. Powrót tej zdolności będzie następował stopniowi, dlatego też zawsze należy dostosować dawkę tego białka do właściwości ustroju.

Q&A - Najczęściej zadawane pytania i odpowiedzi

1. Jakie wymagania musi spełnić produkt, by nazwany ostał „bezglutenowym”?

Wraz z dniem 20 lipca 2016 r. uaktualniono rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu. Z tym dniem zaczęło obowiązywać rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.

Dla ułatwienia konsumentom wyboru żywności bezglutenowej stworzono znak przekreślonego kłosa, którym znakowane są wszystkie produkty spełniające określone wymagania. Środek spożywczy, który może zostać oznaczony w ten sposób musi zawierać poniżej 20 ppm glutenu, oznacza to, że zawartość szkodliwego białka nie może przekraczać 20 mg/1000g produktu.

2. Jak wyłapać u siebie nieprawidłową reakcję na gluten?

Celiakia, szczególnie u dorosłych, jest niezwykle trudna do wykrycia. Jej początkowe objawy są bardzo niespecyficzne i mogą przywodzić na myśl wiele innych chorób. Dlatego też warto bacznie obserwować swoje objawy, tym bardziej w połączeniu z konkretnym rodzajem pokarmu, po jakim pojawiają się nieprzyjemne symptomy. Zaniepokoić powinny nas:

  • często występujące bóle brzucha i wzdęcia,
  • zdiagnozowane różnego typu niedobory pokarmowe,
  • nieustępujące, częste i długotrwałe bóle głowy,
  • zdiagnozowane problemy z płodnością i brak potomstwa pomimo starań trwających minimum rok,
  • obecność zdiagnozowanych chorób o podłożu autoimmunologicznym tj. cukrzyca typu 1, łuszczyca, choroba Hashimoto itp.,
  • potwierdzone badaniami zachorowania na celiakię w najbliższej rodzinie.

Jeżeli niektóre z powyższych objawów nasilają się po spożyciu produktów zawierających w swym składzie opisywane białko, można przypuszczać, że nasz organizm reaguje na nie w sposób nieprawidłowy. Gdy podejrzewamy u siebie nieprawidłową tolerancję glutenu należy zawsze zgłosić się do lekarza pierwszego kontaktu. On natomiast powinien skierować nas do gastrologa w celu dalszej, specjalistycznej diagnostyki. Podczas jej trwania nie należy eliminować ze swej diety produktów zawierających gluten, ze względu na możliwość pojawienia się fałszywie ujemnych wyników przeprowadzonych badań.

3. Czy owies zawiera gluten? Czy powinien być eliminowany z diety osób unikających tego białka?

Owies w diecie bezglutenowej ma zarówno swoich zwolenników, jak i przeciwników. Zboże to oskarżane jest przez niektórych za wywoływanie niekorzystnych objawów chorobowych za sprawą zawartości w jego ziarnach aweniny - białka wywodzącego się z tej samej rodziny, co gliadyna. Przeciwnicy teorii szkodliwości owsa tłumaczą, iż awenina nie zawiera szkodliwych łańcuchów aminokwasowych, dlatego wykazuje mniejszą toksyczność lub jej całkowity brak w porównaniu do prolamina zawartych w pszenicy, życie, czy jęczmieniu. Jednakże u niektórych osób wrażliwych (stanowią oni jedynie 5% wszystkich chorych), spożycie owsa może prowadzić do wytworzenia przeciwciał przeciwko aweninie. W tym miejscu pojawia się kolejna kwestia dotycząca zanieczyszczenia ziaren owsa glutenem pochodzenia pszenicznego. Pomimo tego, iż awenina może nie wywoływać niekorzystnych objawów choroby, gluten, którym zanieczyszczone są produkty owsiane, może je nasilać. Dlatego też stosując dietę bezglutenową należy zaopatrzyć się w produkty owsiane, które na opakowaniu nazwane są bezglutenowymi. Oznacza to dla nas, jako konsumentów, iż producent posiada oddzielną linię produkcyjną, która pozwala zapobiec mieszaniu się powyższych prolamin. Preferencje, dotyczące ogólnej obecności owsa w diecie eliminującej gluten, powinny być zaś sprawdzane wyłącznie indywidualnie, powoli u chorych, którzy odbudowali już kosmki jelitowe. Jego zawartość w dobowej diecie nie powinna przekraczać 50g dla dorosłych i 25g dla dzieci.

4. Czy dieta bezglutenowa wspomaga redukcję masy ciała?

Często dietę bezglutenową traktuje się jako złoty środek w walce z dodatkowymi kilogramami. W Internecie, w czasopismach oraz w telewizyjnych programach promowana jest jako jedyny sposób na odzyskanie wymarzonej sylwetki, a gluten obarcza o sprzyjanie gromadzeniu się tkanki tłuszczowej, puchnięcie brzucha, czy obrzęki. Dodatkowo, nie raz słyszeliśmy osobiste świadectwa ludzi, którzy twierdzą, iż odkąd przeszli na dietę bezglutenową znacząco zredukowali masę ciała oraz zwiększyli swoją witalność. Niestety, z danych naukowych wynika, iż brak glutenu w diecie nie powoduje przyspieszenia metabolizmu, a tym samym redukcji masy ciała. Ewentualna redukcja wagi występująca podczas stosowania diety bezglutenowej wynika głównie z faktu rozpoczęcia nowego, zazwyczaj zdrowszego sposobu żywienia. Co więcej, stosowanie wyłącznie produktów, które naturalnie pozbawione są glutenu (a więc grubych kasz, komosy ryżowej, amarantusa, ziaren, orzechów itp.), znacznie zwiększa wartość odżywczą jadłospisu, a także obniża indeks glikemiczny posiłków. Dzięki temu, zachodzi równomierne, umiarkowane wydzielanie insuliny (hormonu anabolicznego, odpowiedzialnego produkcję tkanki tłuszczowej), a także znacznie ogranicza chęć podjadania. Powyższe informacje jednoznacznie wskazują, iż to nie brak glutenu, a zbilansowana, zdrowa dieta stoi za powodzeniem w odchudzaniu.

5. Czy osoby dbające o zdrowie i prozdrowotny styl życia powinny wyeliminować gluten ze swej diety?

Według aktualnego stanu wiedzy, nie ma żadnych podstaw naukowych, które zalecałyby ograniczenie lub wyeliminowanie glutenu ze zdrowej diety. Artykuły spożywcze, które naturalnie zawierają owe białko charakteryzują się wieloma cennymi właściwościami. Mianowicie, produkty zbożowe cechują się wysoką zawartością witamin z grupy B (szczególnie B1 i B6), a także kwasu foliowego i błonnika pokarmowego. Dodatkowo, to świetne źródło składników mineralnych tj. magnez, cynk, miedź, czy selen. Ograniczanie więc lub zupełne eliminowanie pszenicy, żyta, czy jęczmienia mogą prowadzić do niedoborów tych substancji. Dodatkowo, żyto, jako produkt glutenowy, w swym składzie zawiera cenne kwasy fenolowe (ferulowy i kawowy), które obniżając pH stolca chronią przed rozwojem raka jelita grubego i odbytnicy. ß-glukan zawarty zaś w ziarnie żyta i owsa, jako frakcja błonnika rozpuszczalnego ogranicza wchłanianie cholesterolu, chroniąc przed dyslipidemią i zaburzeniami układu sercowo-naczyniowego.

6. Jakie produkty wybierać stosując dietę bezglutenową?

Na uwagę zasługuje fakt, iż produkty gotowe, bezglutenowe, dostępne na sklepowych półkach charakteryzują się wysokim indeksem glikemicznym. Dzieje się tak za sprawą zawartości w swym składzie oczyszczonych mąk ryżowych i kukurydzianych. Wywołują one szybki wzrost glukozy we krwi, a także równie prędki jej spadek, co wpływa na zwiększenie chęci do podjadania. Co więcej, w trakcie spożywania oczyszczonych produktów, trzustka produkuje i wydziela nadmierne ilości insuliny do krwioobiegu. Pamiętać w tym miejscu należy, iż wysokie stężenie insuliny nie tylko powoduje obwodową oporność na ten hormon, ale także sprzyja gromadzeniu tkanki tłuszczowej. W związku z tym, należy wybierać artykuły, które naturalnie nie zawierają w swym składzie szkodliwego białka, a nie te, które zostały jego pozbawione w procesie technologicznym i przetwórczym. Produkty te to zdrowe, zasadotwórcze kasze np. gryczana (zarówno prażona, jak i jej niepalony odpowiednik), kasza jaglana, komosa ryżowa, czy amarantus. Cechują się niskim stopniem przetworzenia, dzięki czemu nie wywołują znacznego zwiększenia poziomu glikemii. Warto więc polegać na naturze, a także samodzielnie przygotowywać potrawy bezglutenowe, nie polegając na sklepowych alternatywach.

7. Jak sprawdza się dieta bezglutenowa u osób z zaburzeniami autystycznymi? Czy jest to pożądany sposób żywienia w tej grupie chorych?

Wyniki długofalowych badań obserwacyjnych wskazują, że wprowadzenie diety bezglutenowej wśród osób, które zmagają się z autyzmem powoduje u nich wzrost kreatywności i sprawności społecznej. Dodatkowo, część badań potwierdza, iż omawiany sposób żywienia zmniejsza natężenie zaburzeń psychicznych w tej grupie chorych. Jednakże dotychczas, nie ma wiarygodnych źródeł naukowych, potwierdzających skuteczność eliminacji glutenu w warunkach klinicznych. Dlatego też postępowanie takie nie jest poparte medycyną opartą na faktach, a wyborem rodziców posługujących się jedynie mrzonkami. Dodatkowo, pojawia się wątpliwość, czy poprawa stanu zdrowia osób autystycznych stosujących dietę bezglutenową wynika z jej nieprawidłowego zbilansowania. Bowiem źle skomponowana dieta eliminująca gluten zawiera wysokie ilości tłuszczów. Ich nadmiar w organizmie prowadzi do wytwarzania ketonów, które wykazują udowodniony, korzystny wpływ w tej grupie chorych. Z uwagi na ten fakt, istnieje potrzeba przeprowadzenia dalszych, szczegółowych badań nad wpływem eliminacji glutenu na poprawę parametrów zdrowotnych u osób z zaburzeniami autystycznymi.

Autor:

Anna Kowalczyk
Główny dietetyk DietMap

Bibliografia:

  1. Swora E., Stankowiak-Kulpa H., Mazur M., Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej, Nowiny Lekarskie 2009, 78, 5-6, 324-329
  2. Hozyasz K.K, Gryglicka H., Żółkowska J., Dieta bezglutenowa a leczenie zaburzeń ze spektrum autyzmu - skrótowy przegląd piśmiennictwa, Przegląd Gastroenterologiczny 2010; 5 (4): 195-201
  3. Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E., Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię, KOSMOS, 2016:; 65, 1, 127-140
  4. Harasym J., Obecny status owsa w diecie bezglutenowej (Present status of oats in the gluten-free diet), Nauki inżynierskie i technologie, 2011; 3:56-70