Diet map

Nie ma co ukrywać, że grillowanie jest nieodłącznym elementem wiosennych i letnich spotkań towarzyskich. Jednakże ostatnimi czasy coraz więcej toczy się dyskusji na temat jego szkodliwego działania na nasze zdrowie. Czy grillowaną kiełbaskę powinniśmy na stałe wyeliminować ze swojego wakacyjnego menu?

Grillowanie pod lupą

W trakcie obróbki termicznej jaką jest grillowanie, wytopieniu ulega nawet 20% tłuszczu zawartego w mięsie. Dlatego też, powszechnie uważa się potrawy grillowane za dietetyczne. Jednakże, w tym wypadku warto spojrzeć także na drugą stronę medalu. Nieumiejętne przyrządzanie tego rodzaju potraw może prowadzić do powstawania związków o charakterze mutagennym, genotoksycznym i kancerogennym, tj. heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) czy akrylamid. Szkodliwe heterocykliczne aminy aromatyczne powstają pod wpływem działania wysokiej temperatury (powyżej 300°C) w reakcji pirolizy oraz Maillarda z kreatyniny, aminokwasów i sacharydów. Ich stężenie w głównej mierze zależne jest nie tylko od wysokości temperatury, ale także od czasu trwania obróbki termicznej. Idąc tym tropem, im działamy na mięso wyższą temperaturą przez dłuższy okres czasu, tym zawartość tych związków w końcowym produkcie jest większa. W temperaturach niższych, ok. 150-200°C w wyniku reakcji tych samych substancji zawartych w mięsie powstają związki wykazujące największe działanie mutagenne, czyli chinolina, chinoksalina i pirydyny. WWA natomiast tworzą się podczas niecałkowitego spalania węglowodorów. Największe ich ilości znajdują się w smole węglowej, dymie papierosowym, spalinach samochodowych oraz w atmosferze. Należy jednak pamiętać, iż podczas grillowania mięsa ze skórą, WWA akumulują się przede wszystkim na jego powierzchni, a ich wnikanie w głąb produktu jest znacznie ograniczone. Oznacza to, że usunięcie mocno przypieczonej skóry pozwoli nam na otrzymanie produktu zawierającego stosunkowo niewiele związków wykazujących działanie rakotwórcze. Powstawanie akrylamidu najczęściej kojarzone jest ze smażeniem produktów zawierających duże ilości skrobi, tj. chipsy i frytki. Jednakże, związek ten tworzy się również podczas smażenia mięs w wysokich temperaturach, ok. 180°C.

Jak bezpiecznie grillować?

Pomimo tego, że potrawy poddane grillowaniu mogą negatywnie oddziaływać na nasze zdrowie, to przestrzeganie kilku podstawowych zasad pozwoli nam znacznie ograniczyć ten efekt. Przede wszystkim do grillowania nie należy używać gotowych podpałek ze względu na dużą zawartość związków chemicznych. Do rozpalenia grilla najlepiej stosować więc węgiel drzewny lub brykiet. Mięso należy układać na aluminiowych tackach, a nie bezpośrednio na ruszcie. Dzięki temu unikniemy skapywania tłuszczu na węgiel, a tym samym powstawania szkodliwych związków przenikających do produktu. Istnieją także badania mówiące o korzystnym działaniu marynat na ograniczenie przyswajania przez produkty substancji rakotwórczych. Do ich przygotowania najlepiej stosować oliwę z oliwek (oczywiście rafinowaną), sok z cytryny, czosnek oraz przyprawy ze względu na ich działanie antyoksydacyjne. Na talerzu obok soczystego kawałka mięsa powinna znaleźć się również porcja witamin w postaci świeżych sałatek i surówek. Ze względów zdrowotnych obróbce termicznej najlepiej poddawać chude gatunki mięs, ryby oraz warzywa. Ich najzdrowszą postać uzyskamy jeśli przed położeniem na ruszt zawiniemy je w folię aluminiową. Wiele miłośników biesiadowania nie wyobraża sobie grillowania bez alkoholu. Jednak w tym wypadku, zamiast piwa wybierzmy białe wytrawne wino, które wspomoże proces trawienia. Pamiętajmy także o każdorazowym czyszczeniu grilla w celu usunięcia resztek spalonego tłuszczu.

Jak widać zdrowsze i bardziej bezpieczne grillowanie nie musi się wiązać z mnóstwem wyrzeczeń. Wystarczy przestrzegać tych kilku prostych zasad, a nawet grillowana kiełbaska będzie mogła od czasu do czasu zagościć naszym talerzu.