W Polsce najpopularniejszą żywnością poddawaną procesowi fermentacji są ogórki i kapusta. Tymczasem w innych krajach różnorodność produktów powstałych z wykorzystaniem fermentacji jest znacznie większa. W kuchni azjatyckiej króluje kimchi, natomiast w Afryce bardzo popularne stały się fermentowane ziarna. Nie da się więc ukryć, że ten rodzaj produktów zyskuje coraz większą popularność.
Inaczej sytuacja produktów fermentowanych wygląda w Ameryce Północnej. Tam z kolei, zaczęto zwracać szczególną uwagę na produkowanie żywności o wysokiej czystości mikrobiologicznej, co za tym idzie, produkty tego typu były uznawane za zepsute. W rezultacie spożywanie produktów poddawanych procesowi fermentacji w tej części świata jest bardzo małe, a większość osób tam mieszkając uważa je po prostu za niesmaczne. Z kolei Ameryka Południowa może poszczycić się dość wysokim spożyciem tych produktów. Mieszkańcy tego regionu najchętniej sięgają po kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także napoje alkoholowe tj. wina. Biorąc pod uwagę częstotliwość spożycia produktów fermentowanych w różnych częściach świata, można dojść do wniosku, że w znacznym stopniu jest to powiązane z zamożnością społeczeństw. Taki sposób konserwowania żywności jest zarazem tani jak i skuteczny, a dodatkowo pozwala na uzyskanie produktów o niecodziennym smaku. W Ameryce Północnej konsumpcja żywności fermentowanej została w znacznym stopniu ograniczona na korzyść produktów mrożonych, pasteryzowanych lub liofilizowanych. Jednak wcale nie oznacza to zrobienie kroku w dobrą stronę, gdyż drobnoustroje biorące udział w procesie fermentacji mają niesamowicie korzystny wpływ na nasze zdrowie.
Zalety żywności fermentowanej
Warto na wstępie przyjrzeć się produktom mlecznym. Te fermentowane, do których zaliczamy jogurt, kefir, mleko acidofilne i kumys cechują się nie tylko wysoką wartością odżywczą, ale także właściwościami leczniczymi i profilaktycznymi dlatego powinny być jednym z podstawowych składników naszej diety. Podczas fermentacji produktów mlecznych zmieniane są właściwości mleka użytego do ich produkcji. Modyfikacje te dotyczą między innymi wzrostu strawności białek mleka dzięki zwiększeniu liczby wolnych aminokwasów, uwolnieniu kwasów tłuszczowych, częściowego rozkładu laktozy, wzrostu zawartości witaminy B12 i folianów oraz wytworzeniu kwasu mlekowego. Ten z kolei powoduje zakwaszenie środowiska zapobiegając rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach oraz przyspiesza ich perystaltykę poprzez produkcję śliny i pobudzenie wydzielania soków trawiennych. Przeciwdziała również biegunkom, pozytywnie wpływa na mikroflorę przewodu pokarmowego, zmniejsza objawy nietolerancji laktozy, zwiększa przyswajanie wapnia i fosforu, a także wspomaga nasz system immunologiczny.
Liczne badania naukowe wykazują, iż fermentacja jest procesem, w którym zostają rozłożone substancje antyodżywcze (np. fityniany) zawarte w pożywieniu. Dzięki temu, zwiększeniu ulega przyswajalność składników mineralnych w nich zawartych. Kolejnym faktem przemawiającym na korzyść żywności fermentowanej jest to, iż, mikroorganizmy, które biorą udział w tym procesie przyczyniają się do obniżenia zawartości substancji toksycznych w produkcie końcowym. Przykładem może być np. zmniejszenie produkcji aflatoksyn, ze względu na zahamowanie wzrostu ich producenta. Warto tutaj wspomnieć, iż związki te są odporne na wszystkie inne metody ich unieszkodliwiania. Dużą zaletą żywności fermentowanej jest także ich naturalnie wydłużony termin przydatności do spożycia, który nie wymaga stosowania dodatkowych substancji konserwujących.
Wady żywności fermentowanej
Pomimo wbrew powszechnie panującej opinii, produkty poddane fermentacji zawierają mniej witaminy C niż ich świeże odpowiedniki. Dobrym przykładem potwierdzającym ten fakt jest kapusta kiszona. W 100g tego produktu znajduje się 14,7mg kwasu askorbinowego. Natomiast w surowej kapuście znajdziemy go ponad dwa razy więcej. Dodatkowo, niektóre produkty fermentowane (jak wspomniana kapusta kiszona lub ogórki kiszone) zawierają znaczne ilości soli, przez co powinny być eliminowane z diety osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. Warto pamiętać o tym, że aby produkty fermentowane mogły poszczycić się wszystkimi wcześniej wymienionymi korzyściami zdrowotnymi, muszą być przygotowane zgodnie ze sztuką przypisaną temu procesowi. Oznacza to, że jeśli fermentacja nie będzie przebiegała prawidłowo, istnieje ryzyko, że w produkcie wytworzą się drobnoustroje chorobotwórcze.
Pomimo tego, iż żywność fermentowana nie zawiera aż tak dużych ilości witaminy C jak mogło by się wydawać, to wciąż stanowi bardzo dobre źródło tego związku. Nie zapominajmy również o szeregu innych korzyści zdrowotnych wynikających z jej regularnego spożycia, a także o łatwo dostępności i stosunkowo przystępnej cenie. Biorąc te wszystkie aspekty pod uwagę, bez wątpienia, produkty fermentowane powinny stać się nieodłącznym elementem naszej codziennej diety.
