Produkty spożywcze, oprócz dodatków w postaci barwników, konserwantów i wzmacniaczy smaku, coraz częściej posiadają substancje mające korzystny wpływ na nasze zdrowie, czyli witaminy i mikroelementy. Jest to trend, który ostatnimi czasy wyjątkowo zyskał na popularności, dlatego warto przyjrzeć się mu z bliska.
Czym jest wzbogacanie żywności?
Zgodnie z definicją Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) wzbogacanie, inaczej fortyfikacja, to dodatek jednego lub kilku składników odżywczych do wybranych produktów żywnościowych, bez względu na to, czy występują one w tych produktach naturalnie, czy nie. Pierwszym przykładem fortyfikacji było jodowanie soli w Szwajcarii w 1922r. Następnie, w latach 30. ubiegłego wieku w Danii zaczęto wzbogacać margaryny w witaminę A, a witamina D została dodana po raz pierwszy do mleka w 1932r.
Cele i rodzaje fortyfikacji żywności
Aktualnie, ponad 2 miliardy ludzi na świecie cierpi na deficyty witamin i mikroelementów, dlatego głównym założeniem wzbogacania żywności jest zapobieganie tym niedoborom. Fortyfikacja ma również na celu wyrównanie strat składników odżywczych zachodzących podczas procesów technologicznych oraz upodobnienie substytutu do produktu naturalnego pod kątem wartości odżywczej. Na chwilę obecną, możemy wyróżnić dwie metody wzbogacania. Pierwszą z nich jest fortyfikacja interwencyjna, której zadaniem jest przeciwdziałanie i zwalczanie określonych niedoborów. Dawka związku dobierana jest w taki sposób, aby pokrywała od 30 do 100% dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Do wzbogacania środków spożywczych stosowana jest także fortyfikacja polepszająca, która ma na celu nadanie danemu produktowi cech pożądanych przez konsumenta, np. dodatek β - karotenu do margaryn w celu wykreowania jej odpowiedniej barwy.
Czym wzbogacać żywność?
Zgodnie z Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie żywności i żywienia, do produktów spożywczych mogą być dodawane związki wykazujące efekt odżywczy, czyli mające korzystny wpływ na nasz organizm. Do takich substancji zaliczamy witaminy i prowitaminy, składniki mineralne, kwasy tłuszczowe, aminokwasy, enzymy i fitoskładniki. Prócz tego ilość zastosowanego składnika musi być na poziomie niezaburzającym wchłaniania innych związków, a jego dodatek powinien pokrywać nie mniej niż 15% zalecanego dziennego spożycia (RDA), ale nie więcej niż 50% RDA. Wyjątek stanowią witamina C i foliany, których ilość może pokryć nawet 100% RDA. Stosowane składniki nie powinny powodować niepożądanych zmian organoleptycznych produktu końcowego, ani nie skracać jego terminu przydatności do spożycia. Z witamin najczęściej wykorzystywanych do fortyfikacji jest witamina A wzbogacająca margaryny, a także witamina D3 dodawana do produktów dla niemowląt i małych dzieci oraz produktów mlecznych o obniżonej zawartości tłuszczu. Witaminę E znajdziemy w margarynach, odżywkach dla dzieci i żywności dietetycznej, a witaminę C w przetworach owocowych, produktach przeznaczonych dla osób aktywnie fizycznych, sokach i napojach owocowych oraz warzywnych. Produkty zbożowe, płatki śniadaniowe, koncentraty obiadowe, żywność dla dzieci i kobiet w ciąży, makarony, napoje owocowe i mleczne oraz przetwory mleczne najczęściej wzbogacane są w witaminy z grupy B. Jeśli zaś chodzi o związki mineralne, to te zawierające wapń, stosowane są jako dodatek do mąk i przetworów zbożowych, a związki z żelazem dodatkowo znajdziemy w czarnych oliwkach i odżywkach dla dzieci. Jodek i jodan potasu wykorzystywany jest do fortyfikacji soli spożywczej, a selen do produkcji odżywek wzmacniających. Z tego wynika, że najczęściej wzbogacanymi produktami,l w powyżej wspomniane składniki odżywcze, są przetwory zbożowe, mleko i jego produkty pochodne, tłuszcze, napoje oraz odżywki przeznaczone dla dzieci i niemowląt.
Wady i zalety stosowania fortyfikacji
Największym zagrożeniem płynącym ze stosowania tej metody jest przekraczanie przez konsumenta zalecanej dziennej dawki spożycia danego składnika. Jednostkami narażonymi na negatywne skutki jej wykorzystywania są osoby starsze, których organy wydalania są o wiele mniej sprawne niż u dorosłego człowieka, dzieci oraz kobiety w ciąży. Ta ostatnia grupa powinna zwracać szczególną uwagę na produkty z dodatkiem witaminy A, gdyż spożywana w nadmiarze może doprowadzić do uszkodzenia płodu. Natomiast za główną zaletę stosowania fortyfikacji uważa się zapobieganie wystąpieniu niedoborów, a także ich skuteczne leczenie. Dodatkowo, metoda ta nie wymaga zmiany nawyków żywieniowych, przez co jest dużo łatwiejsza do wdrożenia.
Choć fortyfikacja budzi wiele wątpliwości, uznawana jest za bezpieczną metodę prewencji wystąpienia niedoborów składników odżywczych. Pamiętajmy jednak, że jeśli nie należymy do grupy zagrożonej deficytami witamin i mikroelementów, nie powinniśmy nadużywać spożycia produktów wzbogaconych, gdyż w niektórych przypadkach może to niekorzystnie wpłynąć na nasze zdrowie.
